Bột ngọt (mì chính) là một gia vị phổ biến tại Việt Nam. Trong quá trình sử dụng, một số người tiêu dùng băn khoăn liệu bột ngọt có ảnh hưởng đến não hay gây suy giảm trí nhớ?
Năm 1908, GS. Kikunae Ikeda người Nhật đã tách chiết được axit glutamic từ rong biển Laminaria japonica với khối lượng lớn và ông đã chuyển thành dạng muối mononatri glutamatee, kết tinh ở dạng hình kim, mà người Việt biết đến dưới tên gọi bột ngọt hoặc mì chính. Việc sáng chế ra bột ngọt của GS. Ikeda đã tạo ra một loại gia vị đặc biệt có đặc tính mang lại vị umami là vị ngon, vị ngọt của thịt. Thành phần chính của bột ngọt là axit glutamic – một axit amin phổ biến trong tự nhiên và có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm như thịt, hải sản, rau củ quả, sữa và các chế phẩm từ sữa, dịch thủy phân protein như nước tương, nước mắm…
Công nghệ sản xuất bột ngọt đã ngày càng hoàn thiện và hiện nay được sản xuất bằng phương pháp lên men do vi sinh vật từ nguồn nguyên liệu chính là hydrat cacbon (đường và tinh bột), nhờ đó sản lượng bột ngọt tăng lên nhanh chóng. Hiện nay, trên thế giới đã có nhiều nước sản xuất bột ngọt với sản lượng lớn như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Indonesia, Pháp, Mỹ, Philipin…
Bột ngọt là gia vị thực phẩm đã được sử dụng rộng rãi tại hơn 100 quốc gia trên thế giới, tuy thế các nhà khoa học vẫn liên tục tiến hành nhiều công trình nghiên cứu để xem xét mức độ an toàn của bột ngọt đối với sức khỏe của con người. Các tổ chức có uy tín trên thế giới như Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp Quốc (FAO), Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex quốc tế (CAC), Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (SCF), Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA), dựa trên những kết quả nghiên cứu khoa học lâm sàng và phương pháp thống kê dịch tễ học đã đi đến kết luận: Bột ngọt là một gia vị an toàn đối với sức khỏe với liều dùng hàng ngày không xác định (ADI not specified) và cho phép bổ sung vào thực phẩm theo liều lượng GMP (Good Manufacturing Practices), tức là bổ sung vào thực phẩm không bị hạn chế cho đến khi đạt được yêu cầu về chất lượng theo thị hiếu của người tiêu dùng.
Nếu sử dụng lâu dài, bột ngọt có ảnh hưởng tới hoạt động của bộ não không?
Để hiểu rõ ràng về vấn đề này, cần phải hiểu bản chất của bột ngọt.
Axit glutamic, thành phần chính của bột ngọt, là một trong nhiều axit amin có sẵn trong protein của động vật và thực vật. Đây là axit amin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất trong cơ thể, trong việc xây dựng cấu trúc protein và xây dựng các cấu tử của tế bào của con người. Axit glutamic đảm nhiệm chức năng tổng hợp các axit amin khác nhau như alanin, leucine…Nó tham gia vào phản ứng chuyển amin, giúp cơ thể tiêu hóa nhóm amin và đào thải NH3 ra khỏi cơ thể. Nó chiếm phần lớn thành phần protein và phần xám của vỏ não, đóng vai trò quan trọng trong trong các biến đổi sinh hóa ở hệ thần kinh trung ương.
Các nhà khoa học của Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB) đã nghiên cứu và khẳng định rằng không có sự khác biệt nào giữa axit glutamic có trong tự nhiên (như trong nấm, thịt, trứng, phomai) với axit glutamic sản xuất trong công nghiệp để tạo ra bột ngọt. Tổ chức này cũng khẳng định bột ngọt hoàn toàn an toàn đối với tất cả mọi người.
Nhiều người cho rằng khi ăn nhiều bột ngọt có thể làm tăng lượng axit glutamic trong máu và có thể làm ảnh hưởng đến não bộ. Trên thực tế, các nhà khoa học đã tính toán, lượng axit glutamic mà con người thu nhận được thông qua việc ăn uống hàng ngày, đặc biệt là từ các loại thực phẩm giàu protein như cá, thịt, sữa, trứng…lớn hơn hàng chục lần lượng axit glutamic từ bột ngọt bởi vì con người sử dụng bột ngọt với hàm lượng nhỏ, chỉ với tư cách gia vị để cải thiện vị ngon cho thực phẩm chứ không phải sử dụng như những chất cung cấp dinh dưỡng. Hơn nữa, dù được ăn vào từ thực phẩm hay bột ngọt, axit glutamic sẽ đều tham gia trực tiếp vào các biến đổi sinh học trong cơ thể, cụ thể sẽ được chuyển hóa hoàn toàn thành năng lượng giống như sự chuyển hóa năng lượng của chất đường và chất béo, do đó không đi vào máu. Bên cạnh đó, não bộ có cơ chế điều hòa tự nhiên hàm lượng các chất đi vào trong não, với axit glutamic, não điều chỉnh cho axit amin này đi ra chứ không đi vào não, do đó axit glutamic có mặt trong hệ tuần hoàn không thể đi vào não.
Như vậy có thể khẳng định rằng bột ngọt là một gia vị an toàn cho sức khỏe và không ảnh hưởng tới hoạt động của não bộ.
PGS. TS. Nguyễn Duy Thịnh
