Từng là chuyên gia quản lý chát lượng cho nhiều công ty rang xay cà phê ở Mỹ và sau đó là Singapore, Will Frith trở về Việt Nam, nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai trên thế giới để đi tìm cà phê chất lượng cao.
Will Frith (phải) đã chọn Việt Nam là nơi gắn bó lâu dài, làm việc cùng với một số công ty nhỏ tập trung vào sản xuất cà phê chất lượng cao
“Kẻ du mục” rang xay cà phê
Mặc dù Việt Nam không phải là nước có trồng loại cà phê ngon nhất thế giới nhưng Will Frith, lớn lên ở Mỹ, vẫn chọn trở về quê hương tìm kiếm cà phê bởi một nửa dòng máu của anh là người Việt, mẹ anh là người Sóc Trăng.
Là một người theo đuổi sự nghiệp cà phê từ 15 năm nay, với vai trò chuyên gia về rang xay, quản lý chất lượng cà phê, phát triển sản phẩm, đào tạo pha chế (barista) cũng như nghiên cứu về cà phê cho những công ty cà phê lớn… Will Frith đã chọn Việt Nam là nơi gắn bó lâu dài, làm việc cùng với một số công ty nhỏ tập trung vào sản xuất cà phê chất lượng cao, bởi theo anh, Việt Nam là một mảnh đất đầy tiềm năng.
“Những hạt cà phê ngon nhất Việt Nam là hạt Arabica giống Bourbon, giống cà phê cổ do người Pháp mang sang từ những thời kỳ đầu, hiện đang được trồng ở Đà Lạt”, Will Frith cho biết.
Giống cà phê Arabica Bourbon này được người Pháp mang tới trồng ở Lâm Đồng, Việt Nam từ năm 1857. Họ đã lập ra nhiều đồn điền cà phê và sau đó bán ra thị trường thương hiệu cà phê “Arabica du Tonkin” dành cho tầng lớp thượng lưu vang bóng một thời.
Đã có thời gian, những nông dân trồng cà phê ở Lâm Đồng đã chặt đi nhiều cây cà phê giống Arabica Bourbon do năng suất không cao và giá bán cũng không cao hơn các loại cà phê khác.
Thật may, nhiều người con của Đà Lạt đã nhận ra sự mất mát ấy, trong số đó có cả người nước ngoài sống ở Đà Lạt, đã tìm tới nông dân trồng cà phê, động viên họ không tiếp tục phá bỏ cây cà phê này, hỗ trợ họ phương pháp trồng để có năng suất tốt hơn, tìm đầu ra cho hạt cà phê. Khi trở về Will Frith đã gặp được những người đam mê và muốn bảo tồn giống cà phê quý giá ấy, đồng hành cùng với họ trên con đường khôi phục lại giá trị đích thực cho những hạt Arabica ít ỏi của Việt Nam, trong đó có hạt Arabica Bourbon.
Will Frith đã chọn Việt Nam là nơi gắn bó lâu dài, làm việc cùng với một số công ty nhỏ tập trung vào sản xuất cà phê chất lượng cao
Trong suy nghĩ của Will, Việt Nam là nước đứng thứ hai trên thế giới về xuất khẩu cà phê nhưng lại không phải là nước nổi tiếng về cà phê ngon, lý do 97% sản lượng cà phê do Việt Nam sản xuất là loại Robusta, và chỉ có 3% là cà phê Arabica. Những hạt cà phê Arabica bao giờ cũng được bán với giá cao hơn do hương thơm của Arabica tinh tế hơn, có mùi hương của hoa, của trái cây, lượng caffeine ít hơn Robusta từ 2-3 lần.
Hiện nay, giá cà phê Arabica xuất khẩu dao động từ 4 đến 4.5 đô la/kg, trong khi đó Robusta chỉ khoảng từ 2.5 đến 3 đô la/kg. Với những dòng cà phê Arabica được chăm chút chất lượng, từ khâu trồng trọt đến thu hoạch có thể bán với giá cao hơn hẳn, từ 7 đến 9 đô la/kg. Những giống cà phê thuần chủng như Arabica Bourbon khi được trồng hướng theo quy cách mà thế giới công nhận, có thể bán từ 8 đến 10 đô la/kg hoặc cao hơn tùy theo chất lượng, cách tiếp thị hình ảnh.
Loại cà phê đắt nhất thế giới phải kể đến cà phê Geisha, có giá 200 đô la/kg, được trồng ở Panama, Columbia. Cà phê này đắt khét tiếng vì nó thơm mùi trái cây nhiệt đới hơn hẳn các loại cà phê khác.
Will Frith tham gia cùng những người tâm huyết với loại cà phê giống thuần chủng (single origin) như Arabica Bourbon này, và anh tin tưởng rằng dần dần cà phê chất lượng của Việt Nam sẽ được thế giới biết đến.
Đã có thời gian, những nông dân trồng cà phê ở Lâm Đồng đã chặt đi nhiều cây cà phê giống Arabica Bourbon do năng suất không cao và giá bán cũng không cao hơn các loại cà phê khác.
Thưởng thức cà phê ngon
Will Frith tự tay pha cho tôi một ly cà phê Arabica ngon nhất của Đà Lạt tại một tiệm cà phê, nơi anh làm chuyên gia về quản trị chất lượng. Will không có công ty riêng vì công việc anh muốn làm là thuần về chuyên môn, từ đào tạo về kỹ thuật rang xay, thử cà phê (cupping), đào tạo về pha chế cho một số đối tác anh làm việc cùng… Will Frith là người ăn chay và một trong những điều thú vị nhất đối với anh là pha cà phê cho người khác uống.
Khi ly cà phê nóng hổi được đặt trước mặt tôi, Will bảo tôi đừng uống vội: “Hãy để nó nguội, khi nào chỉ còn khoảng 40 độ thì hãy uống, khi đó bạn sẽ thấy hương vị thật của nó”.
Tôi nhấp ngụm đầu tiên, Will bảo, hãy quên nó đi vì nó “quá nhiều thông tin”. Sau ngụm thứ hai, tôi nói với Will tôi thấy nó có vị chua và sau đó thì ngọt, có mùi thơm của trái cây, Will mỉm cười.
Will chia sẻ, cà phê ngon đối với anh phải là loại cà phê có hương vị hoa trái chứ không phải đắng và nồng.
Ngụm thứ ba, Will hỏi tôi thấy gì, chẳng hạn vị chua theo kiểu axit hay chua như kiểu rượu vang, chua nhẹ hay mạnh, có mùi thơm kiểu gì, mùi hoa, hoa hồng, hoa cà phê bừng nở, hay mùi trái cây giống mùi nào, chanh hay táo, đào…, tôi chỉ biết lắc đầu.
Will nói, để nhận biết được những hương vị tinh tế đó, phải theo học chuyên về nếm cà phê mới nhận ra hết được hàng chục loại hương và vị trong một loại cà phê trong thời gian khá dài. Tuy nhiên, một người bình thường cũng có thể nhận biết được rất nhiều thông tin trong một tách cà phê theo bảng tiêu chí về đánh giá hương, vị cà phê có tên “Coffee taster’s flovor wheel” do các chuyên gia thử cà phê xây dựng nên.
Theo sở thích cá nhân của mình, Will cho biết, cà phê ngon đối với anh phải là loại cà phê có hương vị hoa trái chứ không phải đắng và nồng.
“Kẻ du mục” chia sẻ, dòng cà phê mà anh đang phát triển không hướng tới số đông, mà là dành cho những ai không ưa thích cà phê dạng công nghiệp, những người am hiểu về cà phê và yêu mến giá trị thực sự của nó.
Theo Giang Vũ (saigonamthuc.vn)
