Vùng Đồng bằng sông Cửu Long chằng chịt những con sông ngập tràn phù sa và bạt ngàn trái cây, đồng lúa. Những dòng kênh, rạch nhỏ len lỏi và những thửa ruộng, vừa có vai trò điều tiết tưới tiêu, giao thông đường thủy, còn là nơi nhiều loài cá đồng cư ngụ.
Trong đó, những mớ cá bị dạt lại, dù ít giá trị nhưng cũng ngon nếu biết cách chế biến và cá đồng kho tiêu là món đơn giản, nhanh gọn, thường được bà con nông dân lựa chọn.
Đối với loài cá nhỏ, bà con vùng phù sa thường dùng tro bếp, vùi cá vào đó và lăn đều và nhẹ nhàng (tránh dập mật) trên rổ tre thì vảy cá sẽ trôi đi hết. Cũng có thể dùng lưới cho cá vào và chà trên rổ nhưng không sạch bằng. Sau đó thì dùng kéo rạch bụng và bỏ đi ruột cá. Tuy nhiên, có nhiều loại cá vẫn giữ nguyên ruột vì ăn beo béo. Như cá bống trứng chẳng hạn, nếu làm kỹ quá, trứng cá sẽ trôi ra ngoài.
Xong công đoạn đánh vảy thì rửa sạch cá và ướp với nước màu, cùng gia vị sao cho vừa ăn. Ướp cá năm phút, cho nồi cá tươi lên bếp kho cho săn cứng, sền sệt đáy thì đổ nửa chén nước vào. Vặn lửa liu riu, đậy nắp lại để không bay đi hương vị và mau chín. Thời gian này, có thể đi dạo quanh vườn nhà để tìm thêm rau ăn sống hoặc rau nấu canh. Chỉ cần một ít rau muống, me (chanh, lá dấm, hoặc cơm mẻ), ớt, húng quế, rau ôm là có ngay một nồi canh chua bình dân. Bắc nồi nước lọc lên bếp để đó rồi đem rau đi rửa cho sạch. Đến khi nước sôi thì cho me vào tạo vị chua. Nêm gia vị vừa ăn thì cho rau muống vào. Khi nước sôi trở lại, tắt bếp, rắc một ít rau ôm, húng quế, ớt lên bề mặt. Lúc này, nồi cá kho đã chín tới, chỉ việc rắc tiêu lên cho thơm bát ngát thì tắt bếp mang ra bàn ăn. Cá đồng dù xương nhiều nhưng thịt ngọt, dẻo, phảng phất hương vị phù sa. Cần lừa xương trước khi ăn kẻo hóc.
Thái Học/SGTT
